Wat een heerlijke uitzending van Keuringsdienst van Waarde. Niet alleen omdat de presentatrice van dienst vloeiend Italiaans blijkt te spreken, maar vooral om de totale verwarring die heerst in de wereld van de worst.
De makers van de deze aflevering (10 februari) van de Keuringsdienst willen wel eens weten wat het verschil is tussen cervelaat, snijworst of salami. (In de verwarring wordt de metworst vergeten, evenals de plokworst, waarover straks iets meer.)
Om een lang verhaal kort te maken: de mensen die in Nederland worst maken weten niet dat je salami hebt met knoflook en salami zonder knoflook. Wel zijn ze zijn eensgezind: als er knoflook in zit is het salami, zonder knoflook is het een van de Hollandse varianten.
Grote fabrikanten van de Hollandse worstsoorten wilden de Keuringsdienst niet laten zien hoe hun productieproces is, en dan voel je natuurlijk al nattigheid. Gelukkig ziet een ambachtelijke worstmaker er geen probleem in: een deel van de witte stukjes in een plakje snijworst of cervelaat verraadt de aanwezigheid van varkensvel – op de inhoudsopgave ‘varkenscollageen’ genoemd. Dat wordt gemalen, gemengd met… bietenrood (een sdoort verf) en met een fikse bak kruiden samengemalen met vet varkensvlees, dat dankzij het proces waarmee de varkens worden geproduceerd akelig bleek is, maar door bietenrood op kleur wordt gebracht. Daar wordt worst van gedraaid. De worsten zijn na twee weken eetrijp, mede dankzij het gebruik van dat varkensvel, dat 15 procent van het gewicht uitmaakt.
Ik zelf vindt: al die Hollandse varianten hebben dat rare worstsmaakje; daar zijn de mensen erg aan gewend, zei een slager in Keuringsdienst, dat wat mij betreft met de smaak van vlees weinig of niets van doen heeft. Of het salami heet of niet. Wat met- en plokworst betreft: metworst is exact hetzelfde als cervelaat en snijworst, op de naam na. Met is verwant aan het Engelse woord meat, en is het equivalent van gehakt, zegt Van Dale. Plokworst wordt gemaakt van vet rundvlees.
Maar dan toch even salami. Ik moet eerlijk zeggen dat in Italië de verwarring waarschijnlijk nog groter is.
De presentatrice komt terecht bij Nicola, die een klein salamifabriekje drijft. De worst moet heel duur zijn: hij importeert wilde varkens uit Calabrië die niet, zoals varkens in Nederland, in een heel klein hokje vetgemest worden, maar die een hele tijd in bos en veld mogen wroeten. De worst is heel eenvoudig: het (vette) vlees wordt gemalen, gemengd met zout en in dit geval: principieel geen knoflook, in darmen geperst en in de droogkamer gehangen, tot wel drie maanden. Moet behalve dure ook verrukkelijke worst zijn.
Ik heb zelf enige ervaring met worst uit Italië, van kindsbeen af, mag ik wel zeggen. Ik herinner me luganega, worst die gemaakt wordt van alles dat van het varken overblijft als vlees en vet op zijn: orgaanvlees, vooral. Kaneel en kruidnagel zorgen voor een bijzondere smaak. De worst wordt gekookt verkocht.
Maar dan toch salami. In de streek waar mijn vader vandaan kwam, het Noorden van de huidige provincie Pordenone, staat bekend om zijn worst en ham. Volgens velen is de beste rauwe ham die uit San Daniele in die streek. Ik leerde echte salami kennen bij bezoeken aan mijn familie in Fanna, die de worst placht te betrekken van een slager in een dorp verderop, Cavasso Nuovo, plaatselijk beter bekend als Cjavas. (Regionaal gezegde: bon salat, ma poc salat, hetgeen wil zeggen: worst is lekker, maar er is weinig van. Bedoeld wordt: in de eigen voorraadkast.)
Die slager maakte de salami in twee versies: met en zonder knoflook.
Die slager verdween, in latere jaren bezocht ik een slager in de Via Roma in Maniago, die het juiste product, met of zonder knoflook, niet altijd in voorraad had. Bij bezoeken aan andere slagers maakte ik dat ook mee: de worst werd onder geen voorwaarde verkocht voordat die voldoende stagionato was: gerijpt, gedurende die al genoemde drie maanden.
Bijvoorbeeld bij een slager in de buurt van La Spezia, waar de salami trouwens mortadella heette. Dit om de verwarring te vergroten, want mortadella is worst die tegenwoordig ook van varkensvlees wordt gemaakt, maar oorspronkelijk van ezelvlees. Gekookt, niet gefermenteerd. Desgewenst met pistachenootjes.
Ik had me er al jaren geleden bij neergelegd dat ik, bij verblijf in Nederland, geen fatsoenlijke worst meer zou kunnen kopen, tot ik op een Italiaanse ‘beurs’ in Amsterdam een stand zag, gerund door Renzo Rosa Bian in, of all places, Den Helder, (zijn naam is herkenbaar als die van iemand uit het dorp Maniago) die de juiste worst bleek te importeren. Want uit, inderdaad, Maniago.
Sindsdien komen ze met drieën of vieren aan bij ons, als Rosa Bian weer eens in Maniago is geweest.
Ik krijg precies wat ik bestel: nog niet erg stagionato, zo zacht als eh, bepaalde onderdelen van het ongeveer achttienjarig vrouwelijk lichaam (ik hoop dat ik hiermee niet tegen de grensoverschrijdende lamp loop) en daardoor niet snijdbaar in die gierige dunne plakjes als cervelaat: ze moeten minstens een halve centimeter dik zijn.
Het is overigens worst die bestaat uit varkensvlees (100 procent italiaans, staat erbij), géén zwoerd, wel dextrose, saccharose, zout en peper (allemaal nodig voor het fermentatieproces) knoflook, E330 en E252, glutenvrij, lactosevrij. Geproduceerd, staat er op de worst die ik nog in huis heb, op 16 december van het vorig jaar, dus nagenoeg stagionato come dio comanda en toch nog smeltend op de tong, te nuttigen (bij voorkeur) voor 14 juni 2022 – maar hij haalt eind februari niet. Anders zou hij mijn geliefde zachtheid ook verliezen. Ik neem er bij voorkeur een glaasje krachtig rood bij en grof boerenbrood.
Hij komt trouwens niet meer van een klein slagertje ergens in de bergen en bossen, maar uit een tamelijk kil uitziend bedrijf op een industrieterrein in Maniago. Het bedrijf heet Del Ben, van het goede betekent dat, dus het zit wel snor.
Van mij mogen jullie de snijworst, de cervelaat en jullie namaaksalami gerust blijven kopen en nuttigen, of er nog allerlei andere onzegbare dingen mee doen, als ik maar gewoon af en toe bij Renzo in Den Helder een bestelling mag plaatsen.
Volledigheidshalve: elk, letterlijk elk dorp in Italië zweert bij de eigen worst.
En o ja: in Italië wordt wel iets verkocht dat soppressa heet en dat iets meer lijkt op het Nederlandse product.
En zo komt alles op zijn varkenspootjes terecht.
______