Op het moment dat ik besloot toch maar weer eens over koffie te schrijven, werd mijn aandacht gevestigd op een ‘discussie’ op Twitter over de juiste wijze om met een moka’(ook wel caffettiera) koffie te zetten. Samenvatting: alleen op zondag, want zo langzaam mogelijk op een zo klein mogelijk pitje, niet te veel water, de gemalen koffie niet te vast aandrukken en er met een prikkertje gaatjes in maken, nooit de deksel dicht, maar wel met een lepeltje op het uitloopspruitstuk om rondspuiten tegen te gaan, even in de moka roeren alvorens in te schenken in een glas, per l’amor di Dio nooit in een stenen kopje.
Wat heet samenvatting.
Nee, dan de Griekse koffie (Griekenland) of de Turkse koffie (Turkije) die trouwens identiek zijn en in ons Indië nog altijd kopi tubruk wordt genoemd, die ik voor het eerst, eeuwen geleden, zag vervaardigen door Russische soldaten in een cafetaria in Batumi, tegenwoordig Georgië, aan de Zwarte Zee. De uiterst fijn gemalen koffie wordt met gulle hand in een aluminium kannetje met smalle uitloop en een lange steel gedaan, gevolgd door een al even gulle schep suiker en een zuinig beetje water. Roeren en dan in een soort barbecue: het kannetje wordt half ingegraven in gloeiend heet houtskoolpoeder. Als het mengsel begint te koken en omhoog komt het kannetje even uit het vuur halen tot de koffie is gezakt en dat drie keer. Dan heb je genoeg koffie voor twee of drie piepkleine kopjes en moet je zorgen dat (zo leerde mij een Armeense kennis) dat het schuim heel precies over de drie kopjes verdeeld wordt: wie het minste schuim krijgt mag zich beledigd voelen.
Ik hoor het in de verte al roepen: boerenkoffie! En inderdaad, dit lijkt inderdaad op de koffie zoals die nog tot na de Tweede Wereldoorlog in Nederland gebruikelijk was, maar dat was toch meer het bakkie troost, de bak pleur waar de meeste Nederlanders naar hunkeren. Doorgaans te nuttigen met veel melk en suiker. ‘Asjeblieft oma, lekker warme koffie. Er zit een zoetje in!’ (Reclame voor het huren van een BMW, oma ligt in de skibak bovenop de auto.)
Vandaar dat in Nederland Starbucks zo populair is. De genoemde bak pleur heet dan wel latte macchiato (meestal uitgesproken als lat magiatooo) maar is toch hoogstens ‘koffie verkeerd’. We gaan wel met de tijd mee – internationaliseren is het parool – maar we drinken onbekommerd een als cappuccino vermomde bak pleur zelfs nog na het exquise sterrendiner.
Veel van mijn kennissen hebben de laatste jaren een Italiaanse koffiemachine aangeschaft. Een van hen heeft zelfs een machine die meer dan drieduizend euro heeft gekost, maar daar moet de vereiste waterdruk dan ook met de hand worden aangebracht. Wat er uitkomt is qua kleur enigszins verwant aan de espresso die je bij een willekeurig tankstation in Italië krijgt als je caffè bestelt, maar de smaak lijkt nergens op.
Dat is ten dele het gevolg van het feit dat men Douwe Egberts Roodmerk, Van Nelle en zelfs Kanis en Gunnink gewoon ‘koffie’ blijkt te vinden. Een beetje fatsoenlijke koffie kost minimaal 18 euro per kilo, er zijn vele smaken, maar je moet er wel aan wennen, natuurlijk, dat je ineens echte koffie proeft. Ik zweer al een tijdje bij Maria Grazia Triroast Caffé Crema, zoek even op internet, uiteraard bonen, per koffieronde te malen, te bewaren in de koelkast.
Intussen keert een enkeling die Italiaanse machine alweer de rug toe: zo’n ding heeft wel erg veel onderhoud nodig. En dan ligt natuurlijk terugkeer naar een gemoderniseerde vorm van de boeren bak pleur voor de hand: de Nespresso of, erger nog, Senseo. Weet je wel hoe lang die ‘versgemalen’ koffie al in dat ‘cupje’ zit?
Nou ja, als je het al normaal vindt om met een kartonnen bekertje met plastic deksel, laptop onder de arm, over straat te rennen: ga je gang.
Ik beperk me al jaren tot dat ene kopje in de vroege morgen, versgemalen koffie, vers water in de Gaggia-machine, piepklein kopje (gratis bij pakken koffie in Venetië) met één klontje suiker erin, machine aan, koffie laten lopen tot het suikerklontje uit elkaar valt. Bij de machine opdrinken (het is één slokje) en daarbij naar de opgaande zon of wat dan ook staren.
Eventjes maar.
En Turkse koffie mag ook, af en toe.
_______