In Nederland zou ik nooit een sterrenrestaurant betreden, zelfs niet om er te eten. Je moet er maanden vooraf voor reserveren en dan kom je terecht tussen allemaal mensen die óók maanden vooraf gereserveerd hebben en die er vooral komen omdat gezien te worden.
Om eens lekker te eten, stel ik me voor, daarvoor ga je niet naar een sterrenrestaurant. Al vele jaren niet meer, sinds gewoon je buikje rond eten héél ordinair is en de wens ertoe een belediging van de kunstenaar, pardon: de brigade in de keuken die zich kapot gewerkt heeft om een ster, of liever zelfs meer sterren, van Michelin te krijgen en daardoor hier en in het hiernamaals gelukkig en vooral rijk te worden.
Maar in Italië en dan vooral in het deel van het land waar het eten is uitgevonden, namelijk in het Noorden – Veneto, Romagna – daar zou het toch anders moeten kunnen.
Bovendien herinneren we ons een bezoek van een paar jaar geleden aan dat Venetiaanse restaurant Venissa, op het eiland Mazzorbo in de lagune, toen hadden we daar bijzonder smakelijk en ook in hoeveelheid bevredigend, gegeten.
Inmiddels heeft het één Michelinster.
Dus daar moesten we nu dus weer eens heen.
We hadden gedacht jongstleden maandag te gaan en ik belde dus zaterdag om te reserveren, om half een. Veel andere tijden zijn er niet: de keuken werkt van half een tot 2 uur en ’s avonds van 7 tot 9 uur, op dinsdag gesloten. Wie voor of na die tijden komt wordt onverbiddelijk naar huis gestuurd, ook al heb je er een reis van twee uur vanuit Venetië voor over gehad om zover te komen.
Maar als je gereserveerd hebt, zit je eraan vast. Jouw creditcardnummer en hún voorwaarden garanderen dat het restaurant 50 euro mag pakken als je niet verschijnt.
Maar maandag staakte het openbaar vervoer in Venetië, en als je niet aangewezen wilt zijn op de schreeuwend dure watertaxi, dan ben je dus ineens een eilandbewoner die nergens heen kan – tenzij je besluit te gaan zwemmen. Ik ben vergeten te vragen of je eventueel ook en in zwemkleding mag aanschuiven bij Venissa. En het is een kilometer of acht zwemmen.
Maar men blijkt er begrip te hebben voor je probleem, al vraagt men zich vermoedelijk stilzwijgend af of jij die je een maaltijd in hun tent kan betalen óók niet even die watertaxi kan nemen. Nee, komt u maar woensdag om 1 uur.
‘Ze eten me arm en ze drinken me rijk’ is een horecaprincipe dat ook geldt in dit sterrenrestaurant. Dat heb ik begrepen uit de reacties op de website van Venissa. Daar staat ook dat we eventuele allergieën het beste bij aankomst kunnen vermelden dus ik zeg plompverloren, als we net zitten: ‘Mijn vrouw is allergisch voor schaaldieren en wij drinken geen alcohol.’
Er zijn iets meer gasten dan bedienend personeel en in de loop van de maaltijd zien we dat onze uiteraard gelogen blauweknoopbelijdenis zich uitbetaalt in harde cash: aan de andere drie tafels wordt met veel poeha per tafel minstens tweehonderd euro aan wijn verpatst. Voor de lunch met twee personen.
Bij een van de tafels is dat goed besteed geld. Het geeft de Duitse heer – ik kan hem niet zien, maar M. mompelt: ‘Fout geweest in de oorlog’ – de gelegenheid om zijn vrouwelijk gezelschap te overdonderen met zijn enorme kennis van wijn. De ongetwijfeld voortreffelijke witte wijn voor zijn neus (Venissa 2012, 140 euro voor een halve liter) gewonnen uit de wijnstokken die we tien meter afstand zien staan, wordt ondrinkbaar warm, zo lang lult hij door. Yentle en De Boer zouden opmerken: ‘Ik heb zo’n man gekend.’
We bestellen allebei een voor- en een hoofdgerecht. Maar eerst krijgen we een amuse, of zo je wilt ‘een groet uit de keuken’, in de vorm van een plasje zeer fijngepureerde rauwe rode biet met een stengeltje dit en een bloemblaadje dat. Het smaakt naar rauwe rode biet.
Dan het voorgerecht, voor allebei een ‘Groentefantasie’. Een schitterend bord met weer sliertjes van van alles, zoals venkel, rocula, komkommer, courgette, hoopjes sausjes van frambozen en bramen, blaadjes van viooltjes en anjertjes, allemaal erg lekker en allemaal smakend naar zichzelf.
Djamila heeft als hoofdgerecht ossobuco, eigenlijk Milanees, maar er staat een heel verhaal bij hoe Venissa kans heeft gezien er iets Venetiaans van te maken. Resultaat: een goede kalfsschenkel, mooi draadjesvlees met een botje met merg; het vlees is toch ietwat aan de droge kant. Garnering: een boontje, een worteltje en licht geroosterde lente-uitjes, uiteraard met de worteltjes er nog aan.
Ik kies voor wat genoemd word ‘catch of the day’, verse vis, die ochtend opgehaald op de vismarkt bij de Rialtobrug – het blijkt een stukje op het vel gebakken zeebaars (die net zo goed uit een Griekse viskwekerij afkomstig kan zijn, en zeker niet vanmorgen gevangen) van een centimeter of zeven lang. De vis is bepaald droog, maar het vel is taai en dus niet krokant gebakken.
Tussendoor is trouwens nog een groet uit de keuken geweest, ondefineerbaar maar wel lekker. Iets met mango.
We nemen nog een dessert, Djamila iets met chocola, waaronder een brownie, en mango-ijs; ik doe iets met koffie en banaan.
Intussen vermaken wij ons vooral met wat er om ons heen gebeurt. Hoe na het tijdstip van 2 uur het ene stel na het andere inderdaad wordt weggestuurd, hoe de Duitser oreert over de wijn en hoe een Japans stel vlak vóór ons aan het genieten wordt gezet aan het degustatie-menu. Vier, vijf flessen wijn worden aangesproken (per glas 14 euro) door een sommelier die drie glazen meebrengt: hij doet een scheutje in een glas, walst dat even, stort het over in het tweede glas, walst weer en schenkt het in het derde, iets kleinere glas, waarna hij zelf proeft of de wijn in orde is. Dat blijkt steeds het geval en terwijl de Japanse mevrouw met kleine gilletjes herhaaldelijk opspringt om de wespen van zich af te slaan, gaat dit feest onverstoorbaar door.
Wij rekenen de somma van 179 euro af en mompelen, als de ober hooopvol zegt: a la prossima – tot de volgende keer – zachtjes voor ons heen – ‘yeah, right.’