Soms merken Italianen dat er ook zoiets als buitenland bestaat. Maar er zijn daarentegen wel veel Italianen die naar dat onbekende buitenland zijn getrokken en er een restaurant runnen. De meeste houden zich koest en serveren met een stoïcijns gezicht pizza’s, ook pizza taco en pizza Hawaïi, omdat daar nu eenmaal grote vraag naar is. Ook vertrekken ze geen spier als de klant gewoon een bord spaghetti met tomatensaus uit zo’n emmer van de Sligro wil en daar for good measure nog eens flink de maggi- of ketchupfles overheen haalt. De echte waaghalzen eten die pasta met vis of schaaldieren en doen er dan rijkelijk geraspte kaas overheen. Niemand zegt er iets van.
Maar nu is er een instituut in Parma dat de tien regels heeft opgesteld waar een Italiaanse kok zich aan moet houden, ook en vooral in het buitenland.
Ik noem er een paar: bestel geen risotto of pasta als bijgerecht, drink geen cappuccino na het eten: is een ontbijtdrank, doe geen ketchup op de pasta, kip in de pasta is niet Italiaans, denk niet dat spaghetti bolognese uit Bologna komt of de insalata caprese uit Capri, gebruik geen rood-wit geblokte tafelkleden en eten doe je met familie aan tafel, en niet voor de tv.
Ik vind het een willekeurige greep hoor. Ik noem daarom een paar voorbeelden van koks die zich daar niet aan hielden.
Ik at ooit bij La Grappa in Aken, het gebodene bleek nauwelijks te onderscheiden van gutbürgerliche Hausmannskost. Toen de kok zo dom was te vragen of het gesmaakt had zei ik: ‘Ja, maar erg Italiaans was het niet,’ waarop hij tot mijn lichte verbijstering zei: ‘Maar dat had u moeten zeggen, dan had ik het op zijn Italiaans klaargemaakt.’ Gelukkig vroegen ze me niks in dat restaurant in Bath, Engeland, waar de obers tussen de werkzaamheden door de gitaar hanteerden en er iets bij kweelden. Ik bestelde Bistecchi alla Pizzaiola, een gerecht waar je je echt geen buil aan kunt vallen. Er bestaan honderden recepten voor, maar wat ik kreeg was daar niet bij: een groot ovaal bord waarop een fikse lap draadjesvlees, een kwak bruine sju, glazige piepers, bloemkool met een meelpapje en, ook alweer for good measure, een paar lepels van die glimmende groene erwten waarmee Engeland al die oorlogen heeft gewonnen.
Kortom, de Italianen die naar het buitenland gingen om er de kost te verdienen verdiepten zich eerst in de eigenaardigheden van de plaatselijke keuken in het land waar ze aanlandden en pasten zich daar bij aan. Zodat we nu te lijden hebben onder cappuccino na de maaltijd, en de gruwelijkste uitvinding aller tijden, limoncello, bij het dessert – de laatste tijd heb ik de gewoonte om te roepen, als het glaasje weer naast mijn bord opduikt: porcocane, moet ik alwéér afwassen?
En neem het ze eens kwalijk. De officiële Italiaanse keuken gaat weliswaar prat op het uitsluitende gebruik van dagverse producten, afgehaald bij de buurtbakker, -groente- en visboer en bij de slager. Dat gebeurt ook, op kleine schaal, maar de meeste Italianen verlaten zich op het gebodene in grote en kleine supermarkten, maken het zich graag gemakkelijk met kant-en-klare gerechten, of schuiven zelfs aan bij de fastfoodzaak. De oma die de keuken en de moestuin van een restaurant beheert en zelf de kippen en konijnen de nek omdraait is zeldzaam geworden. En dan heb ik het nog niet over de soms frauduleuze inhoud van veel van die dozen, flessen, zakken en pakken in de winkels.
Veel Italianen kunnen gewoon niet fatsoenlijk koken. En dat alles hebben de Italiaanse koks dus mee naar het buitenland genomen, waar vrijwel alle beschikbare ingrediënten maken dat het behelpen blijft.
Sterker nog: de Italiaanse keuken is een contradictio in terminis, omdat die keuken niet bestaat. De meeste buitenlanders realiseren zich niet dat niet alleen de keuken van Piemonte nauwelijks vergeleken kan worden van die van Sicilië of Puglia, maar dat zelfs de aanpalende streken als Ligurië, Toscane en Lombardije totaal andere opvattingen hebben over wat lekker is en wat niet. En per streek heeft elk dorp zijn eigen variaties.
Het enige dat je echt kunt zeggen van Italië, is dat de buongustaio prijs stelt op gerechten die uit maximaal drie ingrediënten bestaan, dat hij daarbij zuinig is met kruiden en dat het brood en de wijn tot de belangrijkste dingen op tafel worden gerekend.
En dan gewoon een oersterke ristretto als dessert, met daarnaast, nog maar eens for good measure, een lekkere zachte grappa op kamertemperatuur.
_______