Eerlijk waar, ik vind één onderdeel van De Wereld Draait Door eigenlijk het allerbeste: dat waarin eenden werden uitgeperst en de kopjes van houtsnippen werden uitgezogen, waarbij de snavel als handvat diende. De mens is een alleseter, maar het enige excuus daarvoor is: maak er dan wel iets bijzonders van.
De gepresenteerde gerechten hebben geen verzamelnaam, dus ik noem nog enkele voorbeelden: kip in varkensblaas, kalfskop in zoutbeslag, Koninklijke Haas, zeebaars in korstdeeg en pied de cochon oftewel varkenspoot. Behalve ouderwets zijn ze stuk voor stuk te bewerkelijk, de ingrediënten zijn niet meer te krijgen of vrijwel niemand beheerst meer de bijbehorende techniek. Persoonlijk zou ik ook wel de gebraden zwaan aan de lijst toegevoegd willen zien of pastei van leeuwerikentongetjes, want dan ben je natuurlijk pas overtuigend bezig. Of anders een saignant gebraden bisamrat.
Maar nee: tot nu toe was vrijwel alles afkomstig uit de Franse keuken, en kon alleen nog door inmiddels heiligverklaarde koks worden bereid. En door Robert Kranenborg natuurlijk, daarbij altijd gesecondeerd door een van die heiligen, zoals Johnny Boer.
Daarbuiten zijn er genoeg keukens waar vroeger dingen werden gemaakt waar niemand tegenwoordig nog aan denkt: wie waagt zich nog wel eens aan een plumpudding, of een hele os aan het spit?
De Italiaanse keuken moet toch ook van dit type gerechten voortgebracht hebben, sterker nog: die moet er meer hebben voortgebracht dan de Franse keuken en dus veerde ik dinsdagavond verrast op toen werd aangekondigd dat een vergeten Italiaans gerecht zou worden toebereid, staande de uitzending: een timpano. Ik had er eerlijk gezegd ook nooit van gehoord, en dat was een veeg teken. Geen enkel kookboek dat mij ter beschikking staat rept ervan, zelfs Artusi niet, die toch voor geen kleintje vervaard is.
Tussen haakjes: Italië mag dan één republiek zijn, de Italiaanse keuken bestaat niet en Italiaanse gerechten al helemaal niet. Gerechten die Italiaans heten zijn als zodanig recente ‘uitvindingen’, zoals de insalata caprese, de pizza, de pesto en de pasta met bolognese saus. In Italië heeft elk gehucht, als het tien huizen heeft, een complete eigen keuken die zich niet zou willen meten met die van het buurdorp en al helemaal niet met de rest van dat vrolijke schiereiland.
Maar dat werd nog rechtgezet: een timpano – accent op de eerste lettergreep – is oorspronkelijk een Calabrees gerecht, maar het kost erg veel moeite om op internet er het Calabrese recept van te vinden. Nee, de timpano is inmiddels vooral een gerecht dat vierde of vijfde generatie Calabrezen in Amerika maken, met alle gruwelijke gevolgen van dien.
Van oorsprong is het al een armeluispastei, een kliekjesgerecht dat daardoor sterk verwant is aan de pizza.
In DWDD werd heel moeilijk gedaan over de wijze waarop de letterlijk alles omvattende lap deeg moest worden gemaakt, met de vingers, nee, niet in een machine; de lap deeg wordt over een grote kom gedrapeerd en gevuld met wat er zoal nog in de koelkast ligt, te weten hardgekookte eieren, een rest gekookte spinazie, plakken salami en/of ham, tomatensaus, gekookte pasta, bechamelsaus en tenslotte dat gruwelijke dieptepunt van de Italo-Amerikaanse keuken: de meat balls. En flink geraspte kaas, dat vergat ik nog. Dichtklappen en een hele poos de oven in.
Matthijs van Nieuwkerk kreeg zo’n onbeschofte taartpunt op zijn bord en begon er verlekkerd van te eten, met exact hetzelfde verrukte gezicht als toen hij dat houtsnippenkopje uitzoog. Hij dronk er, peccato di Dio, een mooie rode wijn bij uit 1996. Een combinatie waarvan aangifte moet worden gedaan bij de Smaakpolitie.
Ik krijg trouwens flink zin in konijn, zacht gestoofd in tomatensaus met salie en daarbij polenta en een salade van radicchio, en goed brood. Nee, doe maar geen fancy wijn, gewoon een fles Refosco. Niet heel decadent, maar je bent er wel lang mee bezig en het smaakt verrukkelijk – mits de polenta op een houten plank is gestort en gesneden met een stevig stuk naaigaren.
Dit gerecht valt helaas op één punt door de mand: het wordt nog altijd volop gegeten en is nog lang niet vérgeten. En alleen in Friuli, dat vergat ik nog te melden.
Kijk anders even hier.
_________