Al een tijdje glimt het me aan, het in een keurig nauwsluitend roodglanzend lederen pakje gestoken speenvarkentje, de oogjes zedig gesloten maar de oortjes gespitst. Ja, het is natuurlijk gebraden, en dat wil ik ook. Niet gebraden worden, maar een speenvarken braden. Zou ik dat kunnen, is de vraag.
Op markten in Italië is iets grondig mis als daar niet een kraam staat met porchetta, een flinke big, ontbeend, gevuld met kruiden – meestal salie, rozemarijn, knoflook en wilde venkel – en daarna strak dichtgebonden, soms nog draaiend aan het spit voor een elektrisch ‘vuurtje’, soms ook gewoon koud. En dan een paar van die lekkere naar kruiden geurende dikke sappige plakken voor de lunch, dan ben je dus echt in Italië. Vind ik.
Ik heb het ook wel eens gegeten op Sardinië, met dien verstande dat de wilde venkel was vervangen door het nationale kruid ter plaatse: mirte. Ook lekker.
Bij www.beefensteak.nl kost zo’n biggetje – maar dan van ongeveer vijf kilo – tegen de zestig euro, en stel je voor dat je dat verpest in de oven, zou toch zonde zijn.
Op markt in Eygelshoven staat elke zaterdag een kraam met veel vlees (vooral plofkippen) en daar liggen ook zijden spek bij, compleet met zwoerd. Per kilo flink wat goedkoper dan een speenvarkentje, ideaal om eens een proefje mee te doen.
Dus een stuk van drie kilo gekocht, gekruid met salie, rozemarijn en Chinese fivespice, dat typisch genoeg veel weg heeft van wilde venkel. Knoflook natuurlijk, besprenkelen met wat olijfolie en een paar druppels overgebleven rode wijn, oprollen en met keukentouw flink stevig dichtbinden, waarbij het stugge zwoerd flink meehelpt. Het zwoerd oliën en flink wat grof zout erop, in een ovenschaal ermee en in de op 180 graden voorverwarmde oven.
Braden tot de kerntemperatuur een graad of 60 is – bijna à point dus – en daarna rustig laten afkoelen.
Het was natuurlijk spek en daardoor behoorlijk vet. Maar het vlees was verrukkelijk en sappig en het liet zich gemakkelijk in royale plakken snijden op de snijmachine.
En het was natuurlijk veel te veel. Een paar stukken liggen nog keurig in de diepvries.
Maar het experiment kon geslaagd worden genoemd.
Binnenkort dus dat aantrekkelijk roodbruine biggetje als hoofdgerecht voor het geval je een stuk of vier à zes vleeseters te gast hebt. Het varken warm midden op tafel, ik kan niet wachten tot ik de gezichten zie. Tuinbonen met wat zacht gebakken uien erbij, spinazie gebakken met knoflook en grana padano, grof liefst ongezouten brood.
Lente moet het dan wel zijn, want zoiets eet je in de tuin. Daar kan makkelijk een mooie Nero d’Avola bij, of een Montepulciano d’Abruzzo.
_____