Een uitstekende gids voor ‘dansen op de vulkaan’ en ‘na de euro de zondvloed’ is uiteraard de eindejaarsfolder van horeca groothandel Hanos, eenvoudig de Hanos Courant genoemd, 56 pagina’s tabloid formaat op glanzend papier en full colour. Oplage 150.000 – zoveel horeca-ondernemers zijn er in Nederland. Denk je op het eerste gezicht. Tot je natuurlijk beseft dat jij, hoogstens zijnde een ‘huisgemaakte’ ‘hobbykok’ toch ook maar dat boekwerk gratis en voor niks in de bus mag ontvangen.
Waarbij de tegelijk gearriveerde foldertjes van de Sligro bleekjes afsteken. Maar misschien slaat die firma later nog wel eens toe.
Traditiegetrouw begint het Hanosboek met het ophemelen van een horecagelegenheid en dat is in dit geval het Arresthuis in Roermond, waar je gezellig logeert in het cellenblok van de voormalige gevangenis, met foto’s van Amerikaanse misdadigers aan de muur en waar het restaurant Damianz heet. Je zou verwachten dat de chefkok aldaar zich tevreden stelt met het serveren van water en brood, maar nee, hij stelt ons een zacht gebraden makreel voor, geserveerd in rolletjes met schuim van zoetzure komkommer, wasabi, oesterblad en een gelei van Japans iki-bier; de Damianz Pizza met ossenhaas, ganzenlever, gedroogde ricotta en truffel, geserveerd in een pizzadoos en een Engels gefileerde sliptong met een warme salade van venkel en paprika, gestoofde mosselen met Pernod en saus van saffraan.
Waarmee de toon meteen is gezet. (Oesterblad is een groen blaadje dat naar oesters schijnt te smaken.)
Waarna we overgaan op de hertenpitina, de reeprosciutto en de eendenham, de koud gerookte eendenmagret, de bizon ribeye en de kangoeroeribloin, de schieteend en de wildzwijnsbout, de poulet jaune Landais die op de foto het kopje moedeloos laat hangen, en konijnenniertjes. De vegetariërs moeten de ogen nog dicht houden, ik waarschuw wel als het klaar is. Zo hebben we nog ribeye uit vele windstreken waaronder Uruguay, van het Herefordrund; Vitello tonnato die zeer geschikt is voor snelle doorgifte (ik geef dit maar gewoon door) Sierra mayor iberico, Culatello en Jamon de Trevélez. We zijn er nog niet. Wat dacht je van Wagyu uit Chili? Daarvan striploin kost honderd euro de kilo. Koopje.
De visvegetariërs kunnen nu weer kijken. Mousse van kreeft in spuitzak, ik heb daar beeld bij. Snoekkaviaar, gerookte heilbotzijde, gerookte witte tonijn. We zwoegen verder. Bitterballen van kreeft, zalmbonbons, Kamchatkakrab en dan een collectie schelpen om van te watertanden, waaronder op de Wadden handgeraapte kokkels.
Rooie kool en spruitjes slaan we even over, al zal de Hanos daar ook wel schuim van maken. Nee, meteen door naar de rode zilveruien, de meloesuitjes de zoete uien en de banaansjalot. Waarna we al zijn aangeland bij de kaas. Sparkenhoe red, lijkt me lekker. Voort sjokken we, bijkans buiten adem. Ah, de smaakvolle olie met de onvermijdelijke truffelsmaak.
En dan begint het pas echt. Airbags zijn stukjes gedroogd spek, Harusumesalade is er en diverse crunchy paneermixen, want als er iets is dat wij willen, bij het dansen op de rand van de vulkaan, dan zijn het crunchy spullen.
Heb ik jullie al eens gesproken over grof Incazout? Of over Perzisch blauw zout, Fleur de sel de Camargue, zout gearomatiseerd met rode wijn? Zeker vergeten de vorige keer.
Maar daar lokt de afdeling ‘Uit de zee…’ alweer. Kombu, algenmix, Iers mos (ik dacht dat dat een ouderwetse aftershave was) Wasabi furekake, zeewierpasta en groene zeebessen.
De afdeling patisserie en ijs slaan we maar over, anders ga ik jullie vervelen.
Het rare is dat we dan nog altijd geen wereldactie, zo kenmerkend voor de Hanosfolder, hebben gezien, het vraagt stoer verder bladeren en jawel hoor, en ik doe een greep: De Wereldactie koffieroom, de Wereldactie koekjes, de Wereldactie John West tonijnchunks en de Wereldactie huishouddoekjes.
Waarna we natuurlijk nog naar een laatste Wereldactie moeten, de Wereldactie Kassa Casio, want daar moet je aan het eind van de rit toch langs, eurocrisis of niet, natuurlijk.
_______