Zelden kom ik in een restaurant dat in alle gidsen vermeld staat, maar dit weekend kon het niet meer uitblijven: De Swarte Ruijter in Holten. Nog een primeur: voor het eerst van mijn lange leven sliep ik in een rietgedekt gebouw. (Nee, niet waar: in het Westen van Kenya sliep ik eens in een guesthouse dat met riet gedekt was. In de rieten kap hingen gezellig enige grote zwarte vleermuizen die uitbundig stonken. In Holten zijn het ook net guesthouses).
Zwart, dus, net als die Ruijter. Een nachtje slapen, een avondje eten, een middag wandelen in bos en heide. En drinken, niet te vergeten, laten we dat vooral niet vergeten.
Trots liet de ober alle boeken zien waarin zijn restaurant vermeld stond, er was er zelfs een bij dat aankondigde dat men hier binnen afzienbare tijd een ster op de gevel kon plakken. We waren dus nog net op tijd.
Waarom langer er omheen draaien: het ging om het diner, natuurlijk.
Een amuse bestaande uit een soepje, een klein wit hoopje van gegaarde ui, een bitterballetje van forel. Dan de eerste gang. Een laagje donkergroen van basilicum, daarop een verrukkelijke tartaartje van ossenhaas, waarop een flinke scampo die perfect was gebakken: net niet meer rauw, smeltend op de tong. Dan iets dat eruit zag als een plakje spekkoek, maar dat bleek te bestaan uit laagjes ganzenlever en ossenstaart. De ijslolly van dikke chocola en ondefinieerbare vulling had achterwege kunnen blijven. Hier kan vermeld worden dat de kok nauwelijks sauzen gebruikt, nauwelijks kruiden en nauwelijks zout. Over dat laatste wordt door sommige van de boekenschrijvers zelfs geklaagd, maar ik vind het een zeer welkome trendbreuk.
Dan de zonnevisfilet op een jacobsmossel – je bent geneigd te denken: de onvermijdelijke jacobsmossel; maar deze was zo prachtig gebakken, ook weer smeltend zacht, zodat de typische smaak voluit te proeven viel. Gevolgd door een mooi stukje patrijs en een knapperig gebakken pootje, alles op zeer smakelijke zuurkool, heel eenvoudig en huiselijk en waarom niet, deze kok zoekt het nooit ver en zeker niet in extravagantie. (Op die ijslolly na, dan.) Omdat het herfst is tot slot een hertenbiefstukje, zeer mals, prachtig rauw, met die typische leversmaak. Verrukkelijk. En uiteindelijk het dessert dat ik me niet goed herinner, ik ben ook niet zo’n liefhebber van desserts, zeker niet als het van die muizenhapjes zijn zoals het hele diner.
Ik haast me te zeggen: die muizenhapjes hadden ook niet groter moeten zijn, al hadden we van de ganzenlever wel een tweede ‘serving’ willen hebben. De kok houdt zich prachtig aan ‘maximaal drie ingrediënten per gerecht’, en maakt het allemaal op in die karige, keurige Japanse stijl – en dat moet je goed kunnen. Deze kok kan dat goed.
Het zou ingewikkeld worden om bij elke gang ook nog de bijpassende wijn te noemen – ik heb geen aantekeningen gemaakt en we hebben met zijn vieren een stuk of zeven flessen soldaat gemaakt. Luxemburgs, Portugees, Italiaans, veel verrassende wijnen, dingen die je maar zelden ziet en vooral proeft. Eén uitschieter: de droge Oloroso Seco bij de vis en een gezellige droge witte voor ‘ertussendoor, om op adem te komen,’ zoals het geruisloos bedienende personeel het uitdrukte.
Het geheel afgemaakt met een vrijwel ongestoorde, diepe, vermoedelijk droomloze slaap.
En dan maar weer eens op huis aan.