Twee keurig diepgevroren houtduiven gekocht, in een opwelling: ik wil altijd zo exotisch mogelijk kopen, zodat bijvoorbeeld Djamila weer haar bekende frons trekt en niks hardop zegt, maar ik hoor haar zachtjes brommen. Gebeurt ook met inktvissen met lange tentakels vol zuignappen, manden van twee kilo binnen twee uur na thuiskomst volledig beschimmelde reuzenaardbeien, topinamboerperen die na zeven dagen koken nog kei- en keihard zijn, en zo voort.
Maar die houtduiven dus, die lagen al even en die hadden intussen gezelschap gekregen van een stel kwartels – het afknippen van de koppen blijft iets griezeligs houden – gemarineerd en wel, doordat het bezoek ziek was geworden; van de wetenschap dat ze kwartels zouden krijgen, vrees ik. Daarneven hadden we weer eens op zijn Frans gesneden lamskoteletjes gekocht, helemaal uit Nieuw-Zeeland, als dat maar goed gaat. (Deze week nin de aanbieding bij de Makro) Helaas dus allemaal tamelijk harteloos voedsel, gek dat inktvissen en toch ook aandoenlijke ansjovisjes daar niet onder vallen.
Vlees dus, daar moet je tegenwoordig ook voorzichtig mee zijn, de meeste eters willen dat niet meer en geef ze eens ongelijk. Zo’n aandoenlijke schommel van een houtduif, zo’n kwarteltje met die te gekke pluim op de kop. En een paaslammetje op te dikke en toch wankele pootjes.
Maar gelukkig hadden we eters die niet terugschrokken voor een lekker stukje van dit of dat, dus aan de slag.
De duiven en de kwartels in een pan met tien liter water, ui en prei erbij, wortel, zout, peperkorrels en een uurtje of vier zachtjes laten trekken, tot het vlees van de botjes valt. Gevogeltebouillon, die heerlijk ruikt naar kippensoep. Het vlees eruit, de karkassen geplukt en het vlees kleingesneden, de bouillon ontvet en gezeefd, vier liter in de diepvries voor later.
Tegelijk de lams’racks’ – zo noemen ze die, ze zien er een beetje uit als kleine afdruiprekjes, inderdaad – ontdooid, er een tak rozemarijn tussengefrommeld, zout erover, scheutje azijn erbij.
Rosevalpiepertjes in vieren gesneden – hoe Djamila dat zo handig doet is me een raadsel. Kleine sjalotjes gepeld; knoflook gepeld en in een half glas wijn gezet.
En dan naar buiten, lekker een boekie lezen, kan tegenwoordig weer gewoon.
Later die dag
Tien lepels gevogeltebouillon in een pan, goed heet laten worden. Een mooi stuk boter in een grote andere pan, laten smelten, kleingesneden vlees erbij, goed roeren en warm laten worden, een paar fikse lepels meel, en dan lepel voor lepel de hete bouillon; het gaat van brooddeeg via ragout tot soep. Rare kleur grijs. Los een eetlepel goede kerriepoeder op in een paar lepels soep, roer dat door de grote pan: veel betere kleur en nog betere vogelsmaak. Hup, op de borden, pluk heel dun gesneden prei er over.
Ondertussen in de keuken. Rosevalpiepertjes met de uien, knoflook en wat rozemarijn in de oven.
Lamsrackjes in de oven, 200 graden, na 25 minuten het braadvocht afgieten en toevoegen aan de wijn met knoflook die al warm op het gas staat, laten inkoken, uitdraaien, crème fraîche erbij. Op verwarmde bordjes de lamsrackjes in koteletjes verdelen, wat saus erover, ze zijn nog heerlijk roze en kunnen van het steeltje worden genuttigd, samen met een fles goed donkerrode wijn, en de Rosevalletjes.
Intussen gelegenheid om de lente te prijzen, de zieken en doden te betreuren en de kinderen alsnog op te voeden.
Volgende keer de tentakels.